Sous-chef

Informatie over het beroep, opleidingen, competenties, arbeidsmarkt en meer...

Avatar van Team Mijnzzp

Een sous-chef is een kok binnen een professionele keukenafdeling, die gezien moet worden als de assistent van de chef-kok. Een sous-chef werkt dan ook direct onder de chef-kok en is over het algemeen verantwoordelijk voor alle voorbereidende werkzaamheden in de keuken. Als de chef-kok zelf niet aanwezig is in de keuken, is de sous-chef verantwoordelijk voor de keuken en alle verschillende keukenmedewerkers. Enkele werkzaamheden die uitgevoerd kunnen worden door de sous-chef zijn het bereiden van verschillende soorten sauzen en het braden van vlees, vis en gevogelte. Een sous-chef kan dus ook gewoon gezien worden als een reguliere kok, die wel beschikt over meer verantwoordelijkheden binnen de keuken. Het kan ook voorkomen dat een sous-chef zelfstandig leiding zal geven aan een onderdeel van de keuken. In dat geval spreekt men binnen de professionele keuken vaak van chef de partie. Afhankelijk van de soort keuken en het aantal keukenmedewerkers kan een sous-chef leiding geven aan ongeveer tien tot vijftien verschillende keukenmedewerkers. De functie sous-chef komt niet automatisch voor binnen alle professionele keukens, omdat alleen de betere keukens en restaurants gebruik maken van een sous-chef en chef-kok. Vanzelfsprekend zal een sous-chef over veel vakkennis en ervaring moeten beschikken om te kunnen werken als sous-chef. Als koks of andere medewerkers bepaalde vragen hebben is het de sous-chef die de vragen moet kunnen beantwoorden. Een sous-chef moet dan ook gezien kunnen worden als allround kok, die volledig zelfstandig kan werken. Een sous-chef is over het algemeen ook verantwoordelijk voor mise-en-place werkzaamheden. Mise-en-place staat voor alle voorbereidende werkzaamheden, waardoor een keuken op een hogere snelheid kan werken. In dat geval is de sous-chef verantwoordelijk voor het controleren van alle mise-en-place werkzaamheden, zodat de keuken op een goede manier zal functioneren als alle gasten komen. Mise-en-place heeft niet alleen betrekking op de keuken maar op alle voorbereidende werkzaamheden, zoals het klaarzetten van alle tafels en het inrollen van bestek.

De werkzaamheden van een sous-chef kunnen dus gezien worden als reguliere keukenwerkzaamheden, waarbij de sous-chef wel beschikt over meer verantwoordelijkheden. Het is de sous-chef die in samenspraak met de chef-kok de keuken zal aansturen. Zoals eerder omschreven kan een sous-chef ook verantwoordelijk zijn voor het zelfstandig aansturen van een keukenafdeling. Het is de sous-chef, die er op zal toezien dat alle koks in de keuken werken volgens de juiste richtlijnen. Andere werkzaamheden die ook prima tot de verantwoordelijkheid van de sous-chef kunnen behoren is het samenstellen van nieuwe menukaarten en het helpen uitkiezen van de juiste wijn bij gerechten. In de meeste gevallen worden deze werkzaamheden samen met de chef-kok en de sommelier gedaan. Het is niet zo dat de sous-chef alleen met koks te maken heeft, omdat een sous-chef ook verantwoordelijk kan zijn voor het aansturen van keukenhulpen, afwassers, serveersters en andere bedienend medewerkers. Een sous-chef is dus op een brede manier verantwoordelijk voor het aansturen van verschillende horecamedewerkers. De kerntaak van de sous-chef is wel het aansturen van het keukenpersoneel.

Wat doet een sous-chef allemaal

Een sous-chef is niet alleen verantwoordelijk voor het aansturen van keukenmedewerkers en andere soorten bedienend medewerkers. In veel gevallen kan een sous-chef ook gezien worden als leermeester, die nieuwe koks zal begeleiden tijdens hun opleiding. Ook het beheren van de voorraad als voorraadbeheerder en het maken van personeelsroosters als personeelsplanner kan tot de verantwoordelijk behoren van de sous-chef. Andere belangrijke werkzaamheden waarvoor een sous-chef verantwoordelijk kan zijn is het toezien op de algemene veiligheidsvoorschriften binnen de keuken. In dat opzicht is het denkbaar dat de sous-chef zal fungeren als kwaliteitscontroleur horeca.

Sous-chef en verschillende keukenafdelingen:

  • Chef-Entremetier (groenten, aardappelen, soepen, eiergerechten)
  • Garde-Manger (koude keuken)
  • Chef-Pâtissier (nagerechten en deeggerechten)
  • Chef-Poissonnier (vis)
  • Chef-Rôtisseur (grill, oven en frituur)
  • Chef-Saucier (sauzen, vlees, gevogelte en wild)

Beroep sous-chef:

Opleidingen tot sous-chef

Wie als sous-chef wil gaan werken kan de beroepsopleiding volgen tot kok, die meestal twee jaar duurt, en daarna de opleiding volgen tot zelfstandig werkende kok, die meestal één jaar duurt. Met de eerste twee opleidingen kan je doorleren voor de opleiding leidinggevende kok. Tijdens de diverse opleiding zal je doorgaans vier dagen in een keuken werken en één dag in de week naar school gaan voor de theorie. In de meeste gevallen zal een kok over veel kennis en ervaring moeten beschikken voordat de functie sous-chef toegankelijk wordt. Lang niet iedere kok kan zomaar sous-chef worden, omdat ervaring en kennis erg belangrijk zijn. Daarnaast moet een sous-chef beschikken over leidinggevende capaciteiten. Met andere woorden moet een sous-chef ook gezien kunnen worden als soort manager om te kunnen werken als sous-chef. Daarnaast zijn er ook genoeg externe opleidingsinstituten te vinden waar je een opleiding kan volgen. Ook de boekhouding is belangrijk als ondernemer.

Bedrijven waar een sous-chef werkzaam kan zijn

Over het algemeen zal een sous-chef werkzaam zijn voor de betere en luxere restaurants. Daarnaast kan een sous-chef werkzaam zijn voor hotels die beschikken over een eigen restaurant, of werkzaam voor de betere lunchrooms. Zoals eerder omschreven komt het beroep sous-chef niet automatisch voor in alle eetgelegenheden. Eigenlijk kan een sous-chef overal wel werkzaam zijn als er sprake is van een professionele keuken. Denk bijvoorbeeld ook aan luxe strandtenten en aan grote recreatieparken, die beschikken over een eigen restaurant.

Competenties sous-chef

In de eerste plaats zal de sous-chef moeten beschikken over voldoende vakinhoudelijke kennis en ervaring om te kunnen werken als sous-chef. Daarnaast moet de sous-chef over leidinggevende capaciteiten beschikken, omdat de sous-chef meerdere keukenmedewerkers zal aansturen. In dat opzicht kan ook communicatie aangemerkt worden als belangrijke competentie. Andere belangrijke competenties van een sous-chef zijn motivatie en inspiratie. Motivatie en inspiratie zijn belangrijk, omdat een goede keuken alleen topprestaties kan leveren als er sprake is van teamwork. Algemeen belangrijke woorden als sous-chef zijn waakzaamheid, monitoren, controleren, hygiëne, verantwoordelijkheidsgevoel, passie, energie, overleggen, plannen en organiseren. Als laatste is het ook belangrijk dat een sous-chef net zo als de chef-kok gezien kan worden als soort trendwatcher. Het volgen van trends is belangrijk, omdat professionele keukens regelmatig vernieuwingen moeten doorvoeren.

Arbeidsmarktperspectief en doorgroeimogelijkheden als sous-chef

Het arbeidsmarktperspectief van een sous-chef is over het algemeen goed te noemen, als je beschikt over de juiste opleidingen. Het beroep sous-chef is wel een beroep waarbij ervaring en leidinggevende capaciteiten tellen. Met andere woorden kan niet iedereen zomaar werkzaam zijn als sous-chef. Vooral binnen de toprestaurants is het niet zomaar mogelijk om werkzaam te zijn als sous-chef. De doorgroeimogelijkheden van een sous-chef moeten gezien worden in het verder specialiseren binnen de horeca. Denk bijvoorbeeld aan een sous-chef, die een extra cursus en/of opleiding zal volgen tot biersommelier of wellicht tot vinoloog. Daarnaast is het prima denkbaar dat een sous-chef uiteindelijk kan doorgroeien tot de functie chef-kok.

Arbeidsvoorwaarden en salaris sous-chef

Een sous-chef zal over het algemeen onder de CAO Horeca, waarbinnen de arbeidsvoorwaarden geregeld zijn afhankelijk van de soort werkgever. Een sous-chef zal over het algemeen een salaris verdienen tussen de 2000 en 2600 euro bruto per maand afhankelijk van van leeftijd, opleidingen en verdere verantwoordelijkheden. Een hogere salaris is als sous-chef prima denkbaar als je beschikt over grote verantwoordelijkheden. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de grotere en luxere restaurants. In dat geval zal een sous-chef over het algemeen beschikken over veel verantwoordelijkheden.

Mijnzzp.nl